Hoe krijg je met een flowregelaar het perfecte roomijs? | Kevin van Dijk

Voor veel mensen is een ijsje de klassieke zomerse traktatie. Volgens de International Dairy Foods Association wordt er elk jaar wereldwijd zo’n 26 miljard liter roomijs en aanverwante bevroren toetjes geproduceerd, met een productiepiek (zoals te verwachten) in de zomermaanden. Maar op het moment dat je een ijsje eet, vraag je je waarschijnlijk niet af hoe dat lekkers wordt gemaakt. Voor het perfecte roomijs wordt vaak een massflowregelaar gebruikt.

Wat heeft roomijs met massflowregelaars te maken?

Roomijs bevat veel verschillende ingrediënten, zoals vet, suiker, melkdroge stoffen, een emulgator, smaak- en soms kleurstoffen. En er is een hoofdingrediënt waaraan je misschien niet denkt, waarschijnlijk omdat je het niet ziet — lucht. Roomijs wordt gemaakt door de ingrediënten in te vriezen en er tegelijk lucht doorheen te mengen. Maar waarom is lucht zo belangrijk?

Als je ooit een bekertje ijs hebt laten smelten en daarna weer hebt ingevroren om het later op te eten, was dat waarschijnlijk niet zo lekker. Bovendien wordt het volume van het ijs in dat bekertje dat in de zon is gesmolten heel wat minder. Van het totale volume van roomijs bestaat zo’n 30 tot 50% uit lucht; dat maakt de beluchting in het productieproces zo cruciaal.

De hoeveelheid lucht in roomijs (die vaak de “overrun” wordt genoemd) heeft invloed op de smaak, de textuur en het uiterlijk van het eindproduct. Meer beluchting zorgt voor lekkerder en zachter ijs. Een neveneffect van het toevoegen van lucht aan roomijs is dat het ijs daardoor sneller smelt. Om roomijs met een optimale structuur te krijgen, is het dus belangrijk om tijdens het productieproces een stabiele luchttoevoer met een constante verhouding ijs-lucht te hebben. Dat kan met een massflowregelaar.

Om een idee te krijgen van het effect van lucht op roomijs, moet je denken aan slagroom. Slagroom – room met lucht – heeft een andere textuur en smaak dan gewone room. Voor meer informatie over dit proces kun je het verhaal van onze gastblogger Hans-Georg Frenzel lezen, werkzaam bij Hansa Mixers, waarin hij uitlegt hoe lucht wordt gebruikt om slagroom te maken.

Het proces van ijsbereiding

Voor een goede stevigheid en structuur, en daardoor een volle smaak, moet het roomijs luchtbelletjes bevatten in de juiste hoeveelheid en samenstelling. Daarom gebruiken fabrikanten van beluchtingsmixers een massflowregelaar om een exacte hoeveelheid lucht in de gekoelde mixer te krijgen. Zo’n massflowregelaar zorgt voor een continue luchtstroom die precies is afgestemd op de hoeveelheid ijs, en moet die stroom ook bij eventuele variaties in de tegendruk kunnen vasthouden. Soms wordt er achter de massflowregelaar een terugslagventiel geplaatst. Als de invoerdruk daalt, zorgt zo’n ventiel ervoor dat er geen ijs terugstroomt in het instrument. Ook wordt een drukmeter gebruikt om de invoerdruk in de gaten te houden.

Mogelijk stroomschema van het ijsbereidingsprocesMogelijk stroomschema van het ijsbereidingsproces

Onderstaande afbeelding, gemaakt met een SEM (Scanning Electron Microscope), toont de microstructuur van roomijs. De luchtbelletjes zijn een essentieel ingrediënt. Volgens experts is de optimale grootte, verdeling en hoeveelheid van deze luchtbelletjes een van de geheimen van het recept voor een romige textuur. Om dat te kunnen leveren, biedt Bronkhorst efficiënte oplossingen voor het verbeteren van processen met continue beluchting.

Microstructuur van roomijsMicrostructuur van roomijs

Dus als je deze zomer samen met je vrienden weer zo’n lekker roomijsje eet, denk dan nog eens terug aan wat ik in deze blog heb uitgelegd.

Door Kevin van Dijk, Bronkhorst High-Tech b.v